餐饮精益——餐厅厨房日盘与损耗核算表

更新时间：2024-05-06

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盘点即厨房对自己所用原料、物料进行数量的盘查与跟踪，做到心中有数，对原料负责、对出成和损耗负责。

盘点可分为两部分：

1、服务于损耗分析的主料盘点（填写在进销存登记表）；

2、服务于报货的其他原材料盘点（除调料、已切配好的小料）。

通过日盘点和损耗核算，可以倒推过程中行为动作的正确性和精准程度，反映标准化的执行情况，有利于员工养成按标准操作的习惯和整体标准化的提升。

餐饮精益——餐厅厨房日盘与损耗核算表(图1)

表单的使用说明：

• 盘点、入库均需按实物盘点；

• 日盘不录入系统，只需要将周盘、月盘录入系统；

• 日盘可使用最简单单位，例如：羊腿、羊排原盘点单位改为块/条，盘点方便，且根据售卖量算理论耗用方便；

• 主料损耗需每日录入报损系统，回归供应链单位；

• 所有原料盘点做损耗分析时，只做主要原料的分析；

损耗分析计算用到的理论耗用数需根据实际销售量和投料标准进行计算，个别原料不好计算时，附一张换算说明表：

餐饮精益——餐厅厨房日盘与损耗核算表(图2)

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