餐饮业食材采购如何控制成本？

后疫情时代，整体的经济走势呈现出缓慢复苏的态势，其中，餐饮行业是恢复较快的领域之一。

“民以食为天”的必要性保证了餐饮业的发展几乎不会受到经济周期的影响，但其较低的门槛也使得行业内卷非常严重。

因此，在保证安全和口味的前提下，成本控制，尤其是采购成本的控制，有时就是生死存亡的区别。

对于餐饮业，无论是小到苍蝇小馆、大排档，还是大到跨国连锁集团，食材的采购都是一大成本构成。那么，如何降低食材采购成本？

食材的采购与一般的工业原料采购，从本质上来讲是没有区别的，都需要从品质、价格、供应稳定性的角度进行综合考量，在确保食材品质达标、安全的前提下，按照食材的需求进行有计划的采购。

这个需求可以是每天的需求量，也可以是一定时间段内的需求量。而如果是在一个时间段内的需求量，那么还需要考虑食材的保存性质。

比较通用的采购控制方法是物料ABC分类法，就是将一个时期（通常为一年）的物品消耗进行统计，分别计算其品种、金额占总品种、总金额的比例。

将其分成A、B、C三类，即重点、次之，抓住重点，兼顾B、C类，做到花较小的代价取得较好的经济效果。

对于不同分类的食材，应该采取不同的采购管理策略。

如：

A类食材数量占比较少，但耗用资金多，应尽可能地采用按订单采购或采用订货点法，严格控制，尽量没有库存或少量的安全库存；

C类食材数量占比多而资金耗用少，可采用经济定量采购法，根据采购费用与库存维持费用之和的最低点，订出一次的采购量；

B类食材量价都居中，可采用定期采购法，做一定的安全库存。

这样有区别地进行食材的采购管理，在保证食材供应稳定的情况下，最大程度地降低食材的采购成本。

当然，对于具体的采购行为，还会受到多种因素的影响，取决于整体供应链的打造情况。餐饮业的企业家如果有进一步了解的兴趣，可报名参加我司5月29日-30日即将在北京举办的餐饮行业精益管理咨询实战公开课，我们期待与您共同探讨餐饮企业的供应链打造。

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