餐饮企业中央厨房如何进行过程评价？

最近笔者服务了一家做连锁快餐的客户，在驻场过程中，他们的产品中心总监向我们提出了这样一个疑问：“如何对中央厨房进行过程评价？”我们给出了如下解释。

首先，要清晰地审视这个问题。

中央厨房规定了评价范围，进行过程评价要注意其中不要掺杂结果评价的要素，另外，评价就一定要明确其是好还是坏，不能模棱两可、模糊不清。

其次，我们要明确这份“评价”

是要给谁看的。

是给董事长、总经理？还是部门负责人？还是车间员工？

经过共识，我们明确这份评价是要给董事长和总经理看的。

最后，我们要针对不同的受众群体，

弄清楚他们在这份“评价”中

想看到的是什么内容。

不同的受众群体，评价标准的颗粒度大小不同，评价内容的侧重点也有所不同。

对于高层，他们精力有限，没有兴趣看我们的“长篇大论”，而且这些也不是他们应该关心的问题，可能更想看到一些宏观的、有代表性和概括性的数据和结果。

而对于基层管理者和员工来讲，那么评价内容就一定要“事无巨细”，通过评价，让它们明确看到中央厨房的生产现状，清楚自己的优点、问题点和改善点分别在哪，便于其进行针对性地生产管理和改善。

接下来我们一起讨论这份给高层领导看的中央厨房过程评价的评价维度都应该包括哪些方面：

①生产安全维度：观察和评价人员在生产过程中的各种动作是否会对食品的安全产生影响；

②作业规范维度：首先评价车间是否有标准作业指导规范，如果有的话，员工是否是按此规范要求执行的；

③计划达成情况维度：评价事先制定好的生产计划是否已经达成，如果未达成，那么延迟的原因是什么；

④质量维度：生产过程中对于产品品质、工器具以及原材料等的使用是否在有效的把控范围内；

⑤异常改进维度：对生产过程中出现的各种异常情况是否追溯了根因，并据此进行持续的改进，以达到防止再发的目的；

⑥设备常规管理维度：日常生产过程中是否有对设备进行定期的常规维保和点检管理；

⑦成本维度：评价生产过程中的能耗控制，以及人力、物力、财力、设备的利用率；

⑧环境维度：要对生产过程中的环境进行把控，如：温湿度控制；5S管理；“三定”：定位置、定数量、定名称；目视化管理：色彩设计、看板管理

⑨人员培训教育维度：还要评价公司对于招收的新人是否有入职培训，以及对岗位调动后是否有进行再培训；

⑩自动化率维度：要评估生产线在生产过程中的自动化程度有多高，或者是说需要人工作业的工位所占比例的大小；

⑪会议管理维度：在生产的过程中要定期组织召开各种品质会议、安全会议、计划达成会议等，建立会议机制，确保生产过程的可控性；

⑫库房管理维度：对于餐饮行业来讲，中央厨房在库房管理上最应注意的点就是：要遵循先入先出的出入库原则。

希望本文以及上述评价维度可以为同类型餐饮企业的中央厨房进行过程评价提供一些参考。

☞点击文字查看《4+1组织赋能系列课程》☜